Tokoferol merupakan senyawa organik dengan gugus fenol yang mengalami metilasi. Selain tokoferol, tokotrienol juga antioksidan yang larut di dalam lemak. Mekanisme kerja tokoferol mirip dengan vitamin E. Sedangkan dalam dunia medis dan biokimia, vitamin E juga dapat disebut sebagai tokoferol sehingga tokoferol merupakan bagian dari vitamin E.
Berbagai jenis bahan kimia makanan digunakan oleh para produsen makanan. Seringkali dalam satu jenis bahan makanan ditambahkan beberapa macam bahan kimia sekaligus agar tujuan yang diinginkan dapat tercapai.
Zat Pengawet dan Antioksidan
Stabilitas kimia vitamin E mudah berubah akibat pengaruh berbagai zat alami. Minyak tak jenuh, seperti minyak hati ikan cod, minyak jagung, minyak kacang kedele, minyak biji bunga matahari, semuanya mempertinggi kebutuhan vitamin E. Hal ini terjadi jika minyak-minyak tersebut mengalami ketengikan oksidatif dalam makanan. Bila minyak-minyak tersebut tengik sebelum makanan dimakan, maka berarti telah terjadi kerusakan vitamin E dalam minyak dan dalam makanan yang mengandung minyak tersebut.
Garam-garam besi, seperti ferri klorida, kalium ferrisianida bersifat mengoksidasi tokoferol. Nitrogen klorida dan klor dioksida pada konsentrasi yang biasa digunakan untuk memutihkan tepung akan merusak sebagian besar tokoferol yang terdapat dalam tepung. Pembuatan tepung menjadi roti akan merusak 47% tokoferol yang terdapat dalam tepung.
Zat pengawet merupakan zat antimikroba yang sengaja ditambahkan pada bahan makanan agar makanan tidak cepat rusak atau menjadi busuk sawaktu didistribusikan dan disimpan dalam waktu yang cukup lama. Bahan pengawet alami yang telah lama digunakan oleh masyarakat adalah gula, garam dapur, asam jawa dan larutan asam cuka.
Berbagai minuman sari buah, minuman berkarbonat dan makanan dalam kemasan kaleng atau plastik menggunakan asam benzoat atau natrium benzoat sebagai bahan pengawet. Asam benzoat secara alami terkandung di dalam cengkeh dan kayu manis.
Senyawa nitrit dan nitrat digunakan untuk mencegah tumbuhnya bakteri pada produk daging olahan, sedangkan sulfur dioksida digunakan untuk mengawetkan buah-buahan kering.
Antioksidan termasuk bahan pengawet yang digunakan untuk mencegah oksidasi bahan makanan baik oleh udara maupun mikroorganisme. Antioksidan juga dapat mencegah bau tengik pada makanan yang mengandung lemak dan minyak, misalnya kornet, mentega dan minyak goreng.
Beberapa zat antioksidan yang digunakan dalam makanan kemasan diantaranya adalah: butilhidroksianisol (BHA), butilhidroksitoluen (BHT), propilgalat (PG), asam sitrat, asam etanoat, asam askorbat (vitamin C) dan tokoferol (vitamin E).
Manfaat! Dampak bagi tubuh:
- Mencegah atau menghambat oksidasi
- Melindungi komponen-komponen makanan yang bersifat tidak jenuh
- Mencegah ketengikan pada makanan akibat proses oksidasi lemak atau minyak pada makanan
Dampaknya :
- Jika telalu banyak maka akan menyebabkan proses penuaan
- Menyebabkan penyakit degeneratif seperti kanker, kardiovaskuler, penyumbatan pembuluh darah.
