Proses pengasinan merupakan salah satu pengawetan manual dari banyaknya cara pengawetan. Bahan yang diguankan tentunya NaCl atau dikenal sebagai garam dapur. NaCl salah satu bahan yang mudah didapatkan juga harganya sangat terjangkau. Pengasinan biasa juga orang sebut dengan penggaraman dan merupakan cara lain setelah pengasapan.
Dalam proses pengasinan, pada hakikatnya adalah membuat sel suatu bahan yang diawetkan untuk mengurangi kadar air. Sebab air merupakan salah satu penyebab pembusukan. Contohnya ikan asin yang merupakan paduan antara pengasinan dengan pengeringan yang akan diawetkan dan jika masih memiliki kandungan air, maka bakteri dan jamur akan mudah tumbuh sehingga pembusukan akan terjadi.
Tujuan dilakukan pengasinan untuk menghambat pertumbuhan dan perkembangan mikroorganisme perusak atau pembusuk makanan dan enzim-enzim khususnya yang merusak daging dan ikan. Selain itu penggaraman mengakibatkan cairan yang ada dalam tubuh ikan mengental serta kadar proteinnya menggumpal dan daging ikan mengkerut.
Proses penggaraman biasanya diikuti oleh proses pengeringan untuk menurunkan lebih lanjut kadar air yang ada dalam daging ikan, proses penggaraman dipengaruhi oleh ukuran butiran garam (ukuran yang baik 1 – 5 mm), ukuran ikan (semakin besar ikan semakin banyak garam yang dibutuhkan) dan kemurnian garam (garam yang baik adalah garam murni/Nacl).
